โครงการศึกษาคุณภาพความปลอดภัยของส้มตำในกรุงเทพมหานครและปริมณฑล ทำการสำรวจส่วนประกอบที่ใช้ในการทำส้มตำและส้มตำปรุงสำเร็จรวม ทั้งสิ้น 202 ตัวอย่าง ตรวจโดยชุดทดสอบอาหารและวิธีมาตรฐานในห้องปฏิบัติการของกรมวิทยาศาสตร์การ แพทย์ ผลปรากฏว่าในจำนวนตัวอย่าง 202 ตัวอย่าง ไม่ได้มาตรฐานร้อยละ 21.7 พบเชื้อโรคอาหารเป็นพิษและสุขลักษณะที่ไม่ดีในส้มตำปรุงสำเร็จสูงถึงร้อยละ 67 สำหรับวัตถุดิบที่ประกอบส้มตำ พบสีในกุ้งแห้งสูงถึงร้อยละ 95 พบสารอะฟลาทอกซินที่ทำให้เกิดมะเร็งตับเกินมาตรฐานในถั่วลิสงคั่วร้อยละ 15 และตรวจพบยาฆ่าแมลงในพริกขี้หนูจำนวนหนึ่ง
ภาวะอาหารเป็นพิษ หรือที่เรียกว่า “food poisoning” จัด เป็นปัญหาที่พบได้บ่อย เกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรียในอาหารพบว่าเชื้อแบคทีเรียที่ชื่อ “ซัลโมเนลลา” salmonella และ “แคมไพโรแบคเตอร์” campylobacter เป็นเชื้อก่อเหตุที่สำคัญที่สุดของภาวะอาหารเป็นพิษ ทั้ง รายงานจากต่างประเทศและการศึกษาในประเทศไทย เชื้อแบคทีเรียซัลโมเนลลา พบในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หลายชนิด รวมทั้งไข่เป็ดไข่ไก่ ส่วนเชื้อแบคทีเรียแคมไพโรแบคเตอร์ มักพบในเนื้อไก่ที่ใช้บริโภค ตามที่เข้าใจกันโดยทั่วไป
ส่วนใหญ่แล้วภาวะอาหารเป็นพิษมักจะไม่มีอาการรุนแรงมากเท่าใด และอาการจะเป็นไม่นาน ผู้ป่วยอาจมีเพียงอาการท้องเสียเพียงแค่สองสามวัน อาจมีไข้ต่ำๆ หรือบางคนไม่มีไข้เลยก็ได้ อาการปวดท้องมักไม่รุนแรง อาจเพียงรู้สึกปวดมวนท้องบ้างเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม หากภาวะอาหารเป็นพิษนี้เกิดขึ้นกับผู้ที่จัดว่ามีภูมิต้านทานลดน้อยลง เช่น ผู้ป่วยที่เป็นเด็กเล็ก ผู้ป่วยสูงอายุ ผู้ป่วยโรคเรื้อรังต่างๆ โรคเบาหวาน หรือโรคเอดส์ การติดเชื้อจะรุนแรงและทำให้ถึงกับเสียชีวิตได้
ฤดูร้อนเป็นฤดูที่เหมาะแก่การเจริญเติบโตของเชื้อโรคบางชนิด ใน บางพื้นที่ของประเทศที่ประสบกับภาวะภัยแล้ง ในช่วงฤดูร้อนนี้อาจจะเกิดการระบาดของโรคติดต่อบางชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคติดต่อทางอาหารและน้ำ เช่น โรคอุจจาระร่วง โรคอาหารเป็นพิษ บิด อหิวาตกโรค ไข้รากสาดน้อย หรือไข้ไทฟอยด์ เป็นต้น จึงควรระมัดระวังในเรื่องความสะอาดของอาหาร น้ำดื่ม และภาชนะในการใส่อาหาร ตลอดจนให้มีการใช้ส้วมที่ถูกสุขลักษณะ และควรทราบในเบื้องต้นถึงอาการสำคัญและวิธีการป้องกันโรคติดต่อที่มักจะเกิด ในฤดูร้อนที่สำคัญและพบได้บ่อย
โรคติดต่อทางอาหารและน้ำที่สำคัญที่สุดคือ โรคอุจจาระร่วง (diarrhea) ซึ่ง เกิดจากเชื้อต่างๆ ได้หลายชนิด อาทิเช่น เชื้อแบคทีเรีย ไวรัส โปรโตซัว และหนอนพยาธิ เชื้อต่างๆ เหล่านี้สามารถติดต่อได้โดยการรับประทานอาหาร หรือดื่มน้ำที่มีเชื้อโรคปนเปื้อนเข้าไป อาการสำคัญคือ ถ่ายอุจจาระเหลว ถ่ายเป็นน้ำ หรือถ่ายมีมูกปนเลือด โดยทั่วไปมักจะอาเจียนร่วมด้วย ผู้ป่วยอาจมีอาการเพียงเล็กน้อย จนกระทั่งรุนแรงมากเช่นเดียวกับอหิวาตกโรค
โรคอาหารเป็นพิษเกิดจากพิษของเชื้อแบคทีเรีย เช่น เชื้อซัลโมเนลล่า แคมไพโรแบคเตอร์ เชื้อรา เห็ดบางชนิด หรือสารเคมีที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหาร สามารถติดต่อได้โดยการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อเข้าไปซึ่งมักพบในอาหารที่ปรุงสุกๆ ดิบๆ จากเนื้อสัตว์ที่ปนเปื้อนเชื้อ เช่น เนื้อไก่ เนื้อหมู เนื้อวัว และไข่เป็ด ไข่ไก่รวมทั้งอาหารกระป๋อง อาหารทะเล และน้ำนมที่ยังไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ นอกจากนี้อาจพบในอาหารที่ทำไว้ล่วงหน้านานๆ แล้วไม่ได้แช่เย็นไว้ ถ้าไม่ได้อุ่นให้ร้อนพอ ก่อนรับประทานก็จะทำให้เป็นโรคนี้ได้
อาการสำคัญ คือ มีไข้ ปวดท้อง เนื่องจากเชื้อโรคทำให้เกิดการอักเสบที่กระเพาะอาหารและลำไส้ นอกจากนี้อาจมีอาการปวดศีรษะ ปวดเมื่อยตามเนื้อตัว คลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระร่วง ซึ่ง ถ้าถ่ายมากจะเกิดอาการขาดน้ำและเกลือแร่ได้ และบางรายอาจมีอาการรุนแรง เนื่องจากมีการติดเชื้อและเกิดการอักเสบที่อวัยวะต่างๆ ของร่างกาย เช่น ข้อและกระดูก ถุงน้ำดี กล้ามเนื้อหัวใจ ปอด ไต เยื่อหุ้มสมอง และเมื่อเชื้อเข้าสู่กระแสโลหิตจะทำให้เกิดโลหิตเป็นพิษ ซึ่งอาจทำให้เสียชีวิตได้ โดยเฉพาะเด็กทารก เด็กเล็ก และผู้สูงอายุ
โรคติดต่อทางอาหารและน้ำดังกล่าวแม้ว่าจะมีสาเหตุของการเกิดโรคต่างกัน แต่ จะมีวิธีการติดต่อที่คล้ายคลึงกัน คือ เชื้อโรคจะเข้าสู่ร่างกายได้โดยการรับประทานอาหาร หรือดื่มน้ำ ที่ปนเปื้อนเชื้อเข้าไป เช่น อาหารที่ปรุงสุกๆ ดิบๆ เช่น ลาบ ก้อย หรืออาหารที่มีแมลงวันตอม หรืออาหารที่ทิ้งไว้ค้างคืน โดยไม่ได้แช่เย็นไว้ และไม่ได้อุ่นให้ร้อนก่อนรับประทาน ทั้งนี้ผู้ที่ป่วยเป็นโรคดังกล่าวข้างต้น สามารถแพร่เชื้อได้ทางอุจจาระ และหากเป็นผู้ประกอบอาหารหรือพนักงานเสริฟอาหาร ก็จะมีโอกาสแพร่เชื้อให้ผู้อื่นได้มากเช่นกัน
นพ. วรวุฒิ เจริญศิริ
ศูนย์ข้อมูลสุขภาพกรุงเทพ
ผู้ประพันธ์